Qu'est-ce que le fumage à froid ?
Le fumage à froid est une technique de fumage qui permet de donner du goût à vos aliments. Son fonctionnement est simple : il suffit que vos aliments soient exposés à la fumée froide pour s'imprégner de son goût. C'est à l'aide de ce type de fumage que vous obtiendrez un bon saumon fumé.
Quand dois-je fumer mes aliments ?
Le fumage à froid est appelé ainsi car il nécessite une basse température. La température du fumoir doit être compris en 20°C et 28°C voire 15°C à 28°C.
Il est impératif de maintenir ce seuil afin de ne pas cuire la chair et ainsi, assurer une bonne conservation : 1 semaine au réfrigérateur et même jusqu'à 3 semaines si l'on conserve sous-vide.
L'automne et l'hiver sont donc les saisons les plus propices de l'année pour fumer à froid.
Quelles étapes à suivre pour fumer mon saumon ou ma truite ?
Voici la recette :
1. Couper le poisson en 2 dans le sens de la longueur afin d'obtenir 2 gros filets. On dit aussi "afin de lever les filets".
2. Enlever les arêtes des filets à l'aide d'une pince
3. Saler généreusement le poisson avec du gros sel.
Cette étape sert à le faire dégorger.
Profitez de cette étape pour aromatiser avec un mélange 5 baies.
4. Laisser reposer une nuit (~12h) puis rincer les filets à l'eau claire.
5. Laisser égoutter et éventuellement essuyer.
6. Remplir le générateur de fumée avec de la sciure de hêtre. Attention : Ne pas créer de pont entre les couloirs du générateur escargot.
Si vous disposez d'un générateur de fumée électrique, remplissez-le alors de vos copeaux de bois favoris (hêtre, pommier, cerisier ou hickory).
7. Allumer ensuite la sciure (ou les copeaux) et placer les filets dans le fumoir.
Le temps de fumage varie en fonction de l'alimentation en air et de vos goûts. On recommande entre 6h à 12h avec un générateur classique.
Pour un générateur de fumée électrique diviser le temps par 2.
8. Pour une meilleure dégustation, laisser reposer le poisson, sous-vide si possible, 48h au réfrigérateur.
9.Votre poisson est prêt à être découpé pour être servi !
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